O passado longínquo:
No mundo olivícula, até cerca de 1970, as práticas relativas à colheita das azeitonas e à elaboração do azeite eram muito tradicionais e, com exceção da tração mecânica nos lagares que tinha substituído a tração animal, pouco tinham evoluído desde a origem da produção de azeite há, pelo menos, cinco ou seis mil anos:
- A cultura da oliveira era frequentemente pouco cuidada e a qualidade das azeitonas dependia essencialmente dos acasos meteorológicos que condicionavam pragas e doenças.
- A colheita, feita de forma manual, era tardia, pois o que interessava era o rendimento em azeite, claramente superior nas azeitonas maduras. O resultado era que parte das azeitonas já tinham caído no chão, estavam sujas ou mesmo bichosas e eram misturadas com as que eram varejadas na altura do apanho.
- Transportadas em sacos de juta e entrepostas em tulhas sem distinção de variedades, as azeitonas fermentavam antes de ser moídas.
- O sistema de moagem das azeitonas fazia-se com moinhos de pedra, de pouca higiene, e a massa era submetida a temperaturas elevadas, para extrair a máxima quantidade de azeite, sem grande preocupação pela qualidade.
- Por outro lado, os capachos utilizados para colocar a pasta de azeitonas nas prensas não eram sistematicamente lavados depois de cada utilização. Nestas condições, pouco higiénicas, os azeites produzidos com azeitonas frequentemente já fermentadas, tinham um sabor, digamos, ”reforçado” com algum sabor a tulha, a mofo ou avinhado.
Resultado: a maioria das pessoas habituou-se a consumir azeite exclusivamente de azeitonas muito maduras e, frequentemente, com algum dos defeitos indicados acima e continuam a preferi-lo. Aquilo que se come no biberão deixa boa recordação.
Naturalmente, em anos de poucas pragas e doenças e quando a colheita era feita com tempo seco, o azeite podia ser bom, se não,…?
O passado recente:
A partir de 1970, começa uma grande evolução na cultura da oliveira e nos lagares.
- Aparecem os sistemas de extração de azeite por centrifugação e a moagem das azeitonas começa a fazer-se com moinhos de martelos.
- Os pátios de receção melhoram substancialmente: lava-se a azeitona e separam-se folhas e impurezas.
- Começam-se a fazer separações por variedades e estado de maturação das azeitonas.
- As capacidades de moagem e extração aumentam e permitem o processamento das azeitonas em prazos curtos depois da colheita.
- Dentro dos lagares, os novos equipamentos, quase todos em inox, permitem uma grande higiene.
- No campo, tratam-se as oliveiras de modo a evitar pragas e doenças e a colheita é mais cuidada e tem em conta o momento ideal em que se devem apanhar as azeitonas.
Resultado: a qualidade dos azeites melhorou progressivamente à medida que os lagares foram modernizados sob a impulsão do Conselho Oleícola Internacional, criado em 1959 e que introduziu normas de qualidade para os vários tipos de azeite assim como definiu boas práticas para a sua obtenção.
O presente:
A qualidade dos azeites portugueses beneficiou muito dos investimentos em novas plantações de olivais iniciados no fim da década de 90 e que têm sido continuados até hoje, em grande parte graças às possibilidades de rega oferecidas pela barragem do Alqueva. As novas plantações, geralmente de tipo intensivo, foram acompanhadas por investimentos em lagares modernos. Por outro lado, estudos científicos efetuados no fim do século passado, deram ao azeite um relevo inesperado pois que o seu valor nutritivo e benefícios para a saúde foram reconhecidos como elemento fundamental da dieta Mediterrânica. Ao mesmo tempo que as novas tecnologias de extração eram implementadas, assistiu-se à criação das denominações de origem protegida (DOP) do azeite e ao aparecimento de azeites engarrafados de uma só variedade de azeitonas. Em paralelo, a avaliação sensorial do sabor dos azeites ganha popularidade e leva à criação de categorias de azeite tais que: “frutado verde intenso”, “frutado verde médio”, “frutado verde ligeiro” e “frutado maduro”, obtidos a partir de azeitonas verdes ou progressivamente mais maduras.
Hoje em dia, o azeite transformou-se num verdadeiro sumo de azeitonas e os seus diversos tipos, encontram progressivamente novas utilizações na cozinha, em função da criatividade dos seus apaixonados amadores.